Le piment et la capsaïcine

Un fruit spécial : le piment
La molécule de capsaïcine
L'échelle de Scoville

Un fruit spécial : le piment

Le piment est un légume-fruit issu du plan de piment de la famille des Solanacées. Il est originaire d'Amérique et est principalement cultivé pour ses propriétés gustatives.

Arbuste à petits piments rouges, oranges, jaunes et verts

Le "piquant" du piment provient d'une molécule qu'il contient : la capsaïcine. Sa présence permet de limiter au maximum la prédation par des animaux. Elle est synthétisée en plus ou moins grande quantité en fonction de l'espèce de piment et des conditions de développement de la plante, notamment la température du milieu ou l'abondance d'eau. La production de capsaïcine augmente aussi lorsque la plante est victime d'une agression (par des insectes ou des animaux), ce qui constitue un mécanisme défensif pour la plante. Il faut savoir que les oiseaux, contrairement aux mammifères, ne sont pas sensibles à cette molécule, ce qui permet consommation du fruit et la dissémination des graines par ce type d'animaux.

Sauce piquante Tabasco à base de piment fermenté.

Utilisation en solution diluée comme insecticide naturel pour protéger les plantes.

Utilisation en crème apaisante/aminscissante pour la peau.

Spray d'autodéfense contre les humains et les animaux (contre les chiens sauvages et les ours).

Le piment a des applications multiples, non seulement en cuisine, mais aussi en médecine pour la fabrication de crèmes apaisantes et de pilules amincissantes et dans la fabrication d'armes comme les pulvérisateurs d'autodéfense. On lui prête des vertus thérapeutiques d'anesthésique, d'antiseptique, d'antirhumatisme.

La molécule de capsaïcine

La capsaïcine (de formule brute C₁₈H₂₇NO₃), molécule responsable du "piquant", fait parti de la famille des capsaïcinoïdes. Elle appartient plus largement à la famille des alcaloïdes (dont les composants sont des molécules de carbone et d'hydrogène, contenant un cycle, de l'azote et étant basique) et à celle des vanilloïdes du fait de son cycle.

Elle est contenue principalement dans les graines et dans la peau du piment et en moindre quantité dans la chair.

Formule topologique
Formule développée

Formule topologique de la molécule de capsaïcine.

Formule topologique de la molécule de capsaïcine

Formule développée de la molécule de capsaïcine.

Formule développée de la molécule de capsaïcine

Représentation tridimensionnelle de la molécule de capsaïcine

↑ Passez la souris sur les différentes parties de la molécule pour afficher la légende.

Cette molécule est incolore et liposoluble, c'est-à-dire qu'elle n'est pas soluble dans l'eau, mais dans les lipides, mais aussi dans l'alcool et l'éther.

Sous sa forme pure ou même en grande concentration, cette substance est hautement mutagène et tumorigène. Elle doit donc être manipulée avec précautions, puisqu'elle peut endommager les cellules.

C'est une variante de cette molécule, la dihydrocapsaïcine concentrée en majorité dans les graines de piment et un peu moins dans la chair, qui est responsable du "piquant".

L'échelle de Scoville

Il existe une échelle permettant de mesurer l'intensité d'un piment : l'échelle de Scoville.

Inventée en 1912 par le pharmacologue du même nom, cette échelle classe les différentes espèces de piment en fonction de leur teneur en capsaïcine.

Cette échelle est exprimée en unité Scoville, qui représente le nombre de dilutions de la solution de purée de piment mélangée à de l'eau sucrée jusqu'à ce que le "piquant" ne soit plus perceptible. Auparavant, la mesure était effectuée par des goûteurs humains, ce qui pouvait entraîner des imprécisions dues à l'inégale perception (une personne habituée à manger souvent des aliments épicés ressentira moins de douleur). Aujourd'hui, les mesures sont effectuées à l'aide de la chromatographie en phase liquide.

Il existe aussi une échelle simplifiée en degrés de 0 à 10 (du plus faible au plus fort) :